Где лучшие в мире пирожные?

«Наслаждение едой не зависит от высоких эстетических взглядов. Скорее это — общение со своей душой и одновременно с душой того продукта, который ждет по ту сторону аппетита», — заметил как-то знаток душ и французской кухни Брийя-Саварен. Его собратья-гурманы согласны. Что характерно, неважно, жили они во времена великого Брийя-Саварена или в наши дни.

По мнению специалистов агентства ресторанного консалтинга Института ресторанных технологий, тема десертов в ресторанах очень активно набирает обороты. Но это бизнес, а мы здесь о восхитительных лакомствах!

Это случилось в одном из домов Монмартра в начале весны, именно тогда, когда цветущие каштаны заполонили своим ароматом все местные кондитерские. Как и сейчас, они залетали в распахнутые окна, касались вуалей на дамских шляпках, а после, может быть, сами не понимая своей дерзости, пытались проникнуть в святая святых — туда, где кондитеры в белых колпаках колдовали над хрупкими легкими десертами. Как все же точны и филигранны их действия!

Профитроли, бриоши и корзиночки с ягодами не успевают им подставлять свои бока: там еще немножечко сливок, а там, пожалуйста, чуть припорошите шоколадной стружкой.

Серебристая креманка с фруктовым льдом, удобно разместившаяся в холодной и от того запотевшей чаше, с удовольствием вторит энергичным движениям венчика, который превращает ее содержимое в чудесное мороженое. Чуть поодаль дожидается своего часа свежайшая мартовская клубника. Все при деле: динамика, слаженность действий, но никакой спешки.

Везде порядок, аристократизм и элегантность. Не верится, что работают здесь кондитеры — простой, в общем-то, люд, но сколько в них внутреннего достоинства. Иначе нельзя, иначе не доверят эти маленькие блюдечки им свои тайны. Ни лимонный поссет с малиной, ни шоколадный соус, ни эклеры, щедро обсыпанные восхитительной ванильной крошкой.

Интересно, почему французские кулинары приписывают именно себе честь их рождения? Бесспорно, эти выдумщики изящно и весьма изобретательно сумели развить идею, известную почти всем древним народам. Ведь что такое эклер? Вернее, так: что делает эклер эклером?

По большому счету начинка у этого пирожного может быть самая разнообразная: бархатистый крем, напоенный летними ароматами конфитюр, хвастающийся легкой горчинкой шоколад, в других условиях чинно завершающий трапезу, камамбер. Более того, эклером может называться трубочка из теста, и вовсе не имеющая никакой начинки. Так что не в ней дело.

Несмотря на то, что с его французским происхождением не согласиться сложно, поговаривают, он на родине Брийя-Саварена все-таки чужак. Свои, родные, выпестованные чуткими пальцами местных кондитеров из бесформенной массы заварного теста, носят имена «профитроли» и «бенье».

Согласитесь, от вибрации голосовых связок, когда вы произносите эти названия, возникают вполне конкретные ассоциации: скажем, завтрак в парадной зале Версаля, воскресная прогулка в Булонском лесу, ужин в Сан-Тропе. Готовить из заварного теста сущее удовольствие, когда есть настроение и время. Время — не потому, что долго, а потому, что процесс — творческий, не терпящий нервности, собственно, как и большинство процессов рождения кондитерских изысков. Ведь в чем суть заварного теста? Воздушность, естественные пустоты, нейтральный вкус… То есть готовая выпечка сочетается с продуктами любой консистенции (от тягучего полупрозрачного сиропа до густого маслянистого крема).

Итак, ловкие кондитеры раскладывают тесто на зеркально-гладких противнях, а через какое-то время вынимают из больших печей уже не бесформенные кучки, а аппетитно-коричневые, поднявшиеся и удивительно ароматные шедевры. Еще миг, пара-тройка привычно выверенных движений, горстка кедровых ядрышек, виток белоснежных сливок — и на подносе красиво сервированные горячие профитроли.

Чуть больше времени, чуть больше скупых, медленных, острожных действий, несколько долек киви или половинка фейхоа, четверть ложечки сахарной пудры, горка дробленного кешью, лепестки миндаля, собственноручно приготовленная глазурь, и на подносе рядом — булочки-шу или бенье. Не забудьте про творог с медом — незаменимую начинку заварных колечек.

Не забудьте про шоколад. Не забудьте про весну. Ведь именно с весной столь гармонично сочетаются все эти легкие воздушные десерты парижских кулинаров.